Enogastronomia tipica

I sapori della cucina locale si basano su piatti semplici, dove dominano la fantasia e la sapienza nella scelta degli ingredienti.

La cucina Calabrese

Liberamente tratto dal libro omonimo di Ottavio Cavalcanti, edito da Newton & Compton editori.

Gli ingredienti base della cucina calabrese sono ancora oggi: i farinacei, i legumi, le verdure, i pesci, la carne di maiale, l’olio d’oliva, il pepe nero e, soprattutto, il pepe rosso piccante.

I legumi più diffusi sono ceci e fagioli, mentre i pesci di più largo consumo risultano le acciughe, le sarde, il baccalà e lo stoccafisso. L’olio d’oliva è il condimento principale, mentre in passato comune era l’uso dello strutto.[…]

Che il peperoncino e il pepe rosso siano il leit motiv della gastronomia calabrese è verità indiscutibile; tra le altre spezie, nelle cucine popolari restano l’aglio, la menta, il basilico, il prezzemolo; ma il pepe è sovrano, tanto da usarlo, fin dai tempi più remoti, per medicina, come sollievo nelle infermità.

Ma, dietro l’apparente monotonia, una notevole inventiva caratterizza la cucina calabrese: una cucina semplice, “miracolistica” per i trionfi che celebra, talora, in assoluta povertà; una cucina in cui l’abbondanza di vivande, specie – ma non solo – in occasione dell’uccisione del maiale, provoca partecipazione corale, banchetti rituali, nei quali mangiare è una sorta di cerimonia magico-religiosa, che l’ebbrezza del vino nobilita, trasferendo i convitati dalla realtà quotidiana in una dimensione del tutto facile, tutto possibile.

In Calabria, dove il fuoco è ancora sacro, il termine cibo è sconosciuto al dialetto diffuso e al suo posto si usa “cucinatu”, che dà contemporaneamente l’idea della casa, del calore, di pasti corroboranti consumati ad un desco dove i vincoli familiari quotidianamente si rinsaldano.

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